Laurent Berruyer nous a apporté ses inspirations aussi originales que gouteuses.
C’était la découverte de différentes saveurs.
La leçon de cuisine était consacrée au travail sur les assemblages
De saveurs et de goûts
Draps de ganse et pompes aux pois
Asperges sauce verte mousseline.
Les asperges cuisent dans très peu d’eau, du beurre à l’étouffé.
La pâte de la ganse, aplatie finement, est frite. La pâte de la pompe, colorée par les pois cassés, étalée en petits rectangles disposant de deux fentes parallèles, est frite aussi.
Une mayonnaise additionnée des petits pois mixés, d’ail confit au beurre, de persil est détendue avec peu de bouillon de cuisson des asperges. Le blanc d’œuf monté en neige vient l’aérer.
Dans un plat chaud, faire un lit de draps de ganse, une couche d’asperges. Napper de sauce verte mousseline et couvrir avec les pompes.
Douceur des asperges, onctuosité de la sauce, craquant des pompes et finesse du blanc de Charly, un délice.
Civet de chevreau aux racines de pissenlits, grilla de légumes au morilles
La viande de chevreau est pochée dans un bouillon de vin puis cuite longuement avec des condi-ments, épices, baies et racines de pissenlit en poudre.
Carottes, pommes de terre, et un bon morceau de beurre sont mis à sauter avec une alternance de chauffe et de repos.
Les champignons et les oignons compotent. La grilla les accueillera dans un puits d’amour.
Une viande gouteuse, des légumes fondants, un grand plaisir pour les papilles accompagnées par les « Amis Imaginaires » de Yann.
Sambayon aux pommes et pissenlits au chocolat Sur un mélange de morceaux de pommes rôties au miel avec une émulsion de pommes, œufs, crème et brousse, sont déposés des étoiles de pissenlits enrobés de chocolat.
Subtilité entre les amertumes du chocolat et du pissenlit, le crémeux croquant des pommes, un rêve de douceur en harmonie avec la « Pomme rôtie »