Pour la deuxième année consécutive, le chevreau des Hautes Alpes est à l’honneur chez Coolporteur ! De là à ce que cela devienne une tradition, il n’y a qu’un pas. Une vingtaine de personnes était présente.
Cette fois-ci, nous avions décidé d’accompagner le chevreau (cuit au four, ses abats préparés en « Fricasson ») avec différents produits issus du commerce équitable. Nous avons inauguré là une série de discussions autour des conditions de production des produits agricoles, suite logique de notre préoccupation de qualité et de biodiversité.
Nous avons choisi d’apprêter d’abord du black maftoul ou couscous complet ; ce produit est issu d’une coopérative de femmes palestiniennes qui préparent ce couscous de façon traditionnelle, par séchage du grain de blé puis pétrissage avec de la farine du sel et de l’eau. Le résultat est étonnant, cela donne un gros grain foncé, que l’on fait bouillir puis sauter à la poêle, seul ou en persillade. Mieux qu’un faire valoir, ce couscous est un produit singulier qui mérite l’attention du gourmand !
Nous avons également cuisiné une sélection de riz du Laos, produit par plusieurs communautés villageoises du nord du pays. Cette sélection est composée d’un riz parfumé, d’un riz gluant et d’un riz violet, spécifique de cette région du Laos. Ce riz violet est une espèce menacée de disparition, traditionnellement utilisée pour confectionner les gâteaux des jours de fête. La préoccupation équitable rejoint là la protection de la biodiversité. Nous avons cuisiné ce riz avec des petits légumes sautés avec du curry et de gingembre frais.
En dessert, la tarte aux prunes traditionnelle, confectionnée par Lulu était entourée d’un crumble aux pointues de Trescléoux (variété de pomme locale en cours d’embarquement dans l’arche du goût) et d’une crème glacée au caramel et aux noix rondes de Bruis, elles déjà inscrites à l’arche . Ces deux derniers desserts ont été confectionnés avec du Mascobado, sucre de canne intégral confectionné par une coopérative sucrière des Philippines. C’est un sucre très sombre, au goût de noix et de réglisse, au pouvoir nutritionnel élevé, une vraie découverte gustative sublimée par un verre de Rivesaltes hors d’age !
Pour clore le tout, nous avons dégusté des cafés et des chocolats équitables de différentes provenances.
La leçon de cuisine et le repas ont été ponctués d’une discussion autour du commerce équitable, animée par Eric BURLET, bénévole auprès d’Artisans du Monde. Respect des droits de l’homme au travail, rémunération équitable des producteurs, contrat à long terme, préfinancement des récoltes et transparence de la filière d’achat sont les critères qui fondent la démarche équitable d’Artisans du Monde. Pour les produits tels que le chocolat ou le café, la labellisation type Max Havelaar garantie le respect de ces critères. La discussion a abordé le problème de la généralisation de ces pratiques, l’extension aux relations nord-nord et sud-sud d’un tel commerce, la difficulté d’assurer une garantie et une lisibilité au consommateur et la nécessité de définir une norme officielle du commerce équitable, sous peine de voir se diluer le commerce équitable dans des initiatives plus commerciales. Les cuisiniers ont interrompu la discussion – pour cause de chevreau à point ! – alors que nous évoquions la nécessité, au-delà du commerce équitable, de réformer les règles du commerce mondial. Bref, la discussion reste ouverte et le débat n’est qu’entamé !