Recettes qu’on aime

Novembre est là et avec les premiers froids qui s’annoncent on a envie d’une cuisine mijotée et réconfortante.
C’est aussi le moment de cueillir les coings et voici une façon de les accommoder librement inspirée de la cuisine marocaine…

Ingrédients :

• 4 cailles
• 4 – 5 coings
• 3 clémentines
• 1 aubergine
• 4 gousses d’ail
• Échalottes
• Cumin, sel, poivre concassé
• Cidre de glace
• Couscous

Choisissez 4 cailles, label rouge de préférence elles ont une chair qui tient mieux la cuisson.

Dans une cocotte qui va au four faites les d’abord colorer doucement à feu modéré dans un peu d’huile d’olive avec des échalottes.
Épluchez et couper les coings, détaillez en quartier les clémentines, coupez une aubergine en cubes en gardant la peau et rajoutez le tout dans la cocotte.
Assaisonnez de gousses d’ail, une pincée de cumin, sel, poivre concassé.
Mouillez d’une rasade de cidre de glace, sur la photo une variante locale « La pomme givrée » mettre le couvercle et enfournez à 180° une heure.
Contrôlez en cours de cuisson et mouillez légèrement si besoin.

Servir avec une graine de couscous agrémentée d’un souffle de cannelle et…le reste de la bouteille de La pomme givrée !

Avec l’automne, voici venu le temps de la chasse et peut-être pour certains l’occasion de manger une pièce de gibier.
Rappelons que ce type de viande est assez peu gras et combine donc saveur et diététique, car c’est souvent la façon de cuisiner le gibier qui lui a donné une fausse réputation de « viande lourde ».
Pour changer de la sempiternelle sauce au vin rouge du genre civet, voici une façon plus légère d’accommoder une épaule de sanglier.
Du marcassin c’est encore mieux, mais à défaut une bête jeune fera l’affaire.

Désossez complètement l’épaule et étalez-la bien à plat.
Frottez-la bien d’huile d’olive puis râpez l’équivalent d’un gros doigt de gingembre et parsemez abondamment d’herbes telles que thym citron, sarriette, sel et poivre moulu.
Roulez la pièce et ficelez-la comme un rôti.
Dans une cocotte, faites-la dorer sur toutes les faces en compagnie de deux oignons émincés puis mouillez avec 30 cl de bouillon de légumes, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant une heure et demie à deux heures.
Sortez l’épaule et faites réduire la cuisson si nécessaire puis liez légèrement au beurre. Tranchez l’épaule, nappez de sauce.
Une purée 3/4 pomme de terre et 1/4 topinambour ou l’on remplace le beurre par un trait d’huile d’olive accompagnera bien l’épaule de même qu’un verre de vin rouge un peu séveux.
Pour rester local, le domaine du Treilloux à Valserres en IGP Hautes-Alpes s’en sortira avec les honneurs !

Le Lemon Curd est une crème de citron onctueuse et veloutée qui permet de confectionner de nombreux desserts très facilement.
Mille et une façons de la déguster au gré de votre imagination !
Par exemple dans des petites verrines chocolat / citron, des tartes aux fraises et crème de citron ou tout simplement sur les tartines du petit déjeuner !

Ingrédients pour 4 personnes:

• 3 citrons
• 3 oeufs extra frais
• 280 grammes de sucre
• 125 grammes de beurre

Recette :

Prélever le zeste des citrons
Presser les citrons pour en extraire le jus
Faire chauffer le jus de citron au bain marie avec le beurre et le zeste
Fouetter les oeufs entiers avec le sucre
Verser le mélange dans le jus de citron et le beurre au bain marie (attention: l’eau du bain marie doit être à la limite de l’ébullition mais elle ne doit pas bouillir pour éviter de faire coaguler les oeufs !)
Remuer sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 15 mn)
Lorsque la crème nappe bien la cuillère, c’est prêt !
Laisser refroidir la préparation qui gagnera en fermeté
Déguster bien frais !
Conserver au réfrigérateur et consommer dans les 3 jours qui suivent maximum !

Ingrédients :

½ l de lait UHT, 1 bâton de vanille, 6 jaunes oeufs, 150 à 200 gr de sucre.

Matériel :

1 pichet mélangeur, 1 fouet, 1 bouteille 1l à gros goulot, 1 casserole haute (style asperge de préférence).

Recette :

• Gratter l’intérieur du bâton de vanille ou inciser le finement.
• Incorporer la vanille dans la bouteille avec le lait et la moitié du sucre.
• Fermer avec le bouchon.
• Déposer la bouteille dans la casserole remplie d’eau
• Chauffer en bain marie.
• Dans le pichet mélangeur, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre restant au fouet.
• Quand le lait est chaud (après quelques minutes d’ébullition du bain marie), sortir la bouteille, l’ouvrir avec prudence, verser le lait sur les jaunes blanchis.
• Bien mélanger, puis réintroduire dans la bouteille.
• Refermer avec le bouchon.
• Remettre au bain marie à feu doux pendant 1/2heure. L’eau ne doit plus bouillir.
• Puis laisser reposer une autre ½ heure sur feu éteint.
• En fin de cuisson, la bouteille peut être refroidie rapidement par immersion dans de l’eau froide.
• Conserver au réfrigérateur.

Variante :

• Après refroidissement, ajouter de la crème fraîche fleurette jusqu’au goulot, passer en sorbetière, vous obtiendrez une excellente glace maison.
• La vanille est à titre indicatif, le choix du parfum est infini.
• Si vous utilisez du lait frais, il faut le faire bouillir.

Avantages :

• Conservation optimale
• Pas de vaisselle encrassée
• Mains libres durant la cuisson
• Sans risque de « surcuisson »
• Facilité d’utilisation

Ingrédients :

Pâte :

• 250g de farine
• Sel
• Huile d’olive
• Eau

Farce :

• 1 botte de blettes (feuilles) blanchies et essorée
• 1 bol de riz cuit
• Ail + persil + basilic finement hachés
• 2 œufs
• 100 g de ricotta
• Un peu d’huile d’olive

L’huile d’olive pour faire cuire en friture

Procédé :

Pétrir la pâte et l’étaler finement.

Faire des coussinets, les remplir de farce.

Frire dans l’huile.

Ingrédients 4 personnes :

• 4 tomates (si possible branchées)
• 300 g de faisselle de chèvre ou chèvre bien frais
• 2 gousses ail frais
• 2 oignons blancs
• 1/4 poivron jaune
• 1/4 poivron rouge
• Ciboulette hachée
• Sel Poivre
• Un peu d’une bonne huile d’olive
• Décor feuilles de basilic
• Mesclun ou autre salade

Procédé :

Monder les tomates.
Couper le couvercle en gardant la tige.
Évider.
Réserver au frais.
Couper en fine brunoise ail, oignons, poivrons, ciboulette.
Mélanger avec le fromage de chèvre et un peu d’huile d’olive.
Assaisonner sel poivre.
Farcir les tomates.
Remettre les couvercles.
Piquer une feuille de basilic en décor.
Poser à l’assiette sur un peu de salade.

C’est une très vielle recette que l’on retrouve des deux côtés des Alpes dans la région de Nice, versant français et dans tout le piémont côté italien. Elle se mange surtout à la fin de l’automne et en hiver avec les légumes de saison.
Plat typiquement paysan à l’origine cette sauce à base d’ail, d’huile d’olive ( parfois aussi de noix) et d’anchois raconte aussi les échanges entre la côte ligure et l’intérieur des terres via la route du sel et des anchois.
N’oublions pas que Nice et la Savoie n’ont intégré que tardivement le territoire français !
On trouve des traces de recettes approchantes dans divers manuscrits et recueils depuis plusieurs siècles côté italien.
La préparation actuelle, bien que riche de nombreuses variantes, s’est formalisée autour d’une sauce servie chaude, ce qui la distingue de l’anchoïade provençale, dans laquelle on trempe des légumes.
Cette recette que nous vous proposons se sert dans la province de Asti, peut-être berceau de la Bagna Caoda telle qu’on l’orthographie parfois en Piémontais.

Pour 8 personnes :

• 8 gousses d’ail dégermés
• 16 anchois au sel
• 25 cl de lait
• 100g de beurre
• 20cl d’huile d’olive vierge

Dessalez rapidement les anchois ( les puristes le font au vin rouge)
Émincez l’ail et faites le cuire doucement une demie heure dans le lait.

Dans une cocotte (la tradition la veut en terre cuite) faites fondre le beurre avec l’huile ajoutez les anchois puis le lait et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les anchois se défassent.
Au moment du repas posez la cocotte sur la table sur une chaufferette afin que la sauce reste chaude tout le repas mais sans bouillir.
On peut éventuellement donner un petit coup de mixeur pour homogénéiser avant le service mais c’est déjà une grosse concession à la modernité !
Présentez avec des légumes crus taillés en lamelles ou bâtonnets : carotte, chou fleur, fenouil, céleri, topinambour, poivrons, endives ou coeurs de scarole.

Pour le vin qui accompagne ce plat et du fait de la difficile cohabitation ail- anchois et vin je laisse la parole à un expert piémontais :
« Il vino ideale per la Bagna Cauda è rigorosamente rosso, giovane e fresco con alta acidità per favorire la pulitura della bocca. La tradizione vuole sia una barbera piemontese dell’annata o anche dolcetto e grignolino ».

Recette traditionnelle du 13ième dessert du repas de Réveillon de Noël en Provence

Ingrédients :

• 310 g de farine,
• 85 g de sucre en cassonade,
• 10 cuillères à soupe de de lait,
• 10 cuillères à soupe d’huile d’olive douce,
• 4 cuillères à soupe de fleur d’oranger,
• 1 pincée de fleur de sel.

Pour l’aromatiser :

• soit le zeste d’une orange (bio de préférence),
• soit le zeste d’un citron (non traité après récolte),
• 2 cuillères à soupe d’anis vert.

Préchauffer le four à 180°C.
Couper les lanières de zestes très finement.
Mélanger les ingrédients dans un saladier, finir en malaxant à la main : une boule se forme.
Placer cette boule sur une plaque huilée ou en silicone, appuyer du bout des doigts pour donner une forme de disque d’une épaisseur de 6-8 mm environ.
Faire des entailles avec un couteau.
Enfourner pendant environ 20 minutes, retirer quand le Gibassier est juste blond (il va durcir en refroidissant).

Se conserve plusieurs jours dans un papier alimentaire (aluminium à éviter.)

Une recette très facile pour changer des huitres natures qui de plus convient souvent aux personnes qui redoutent leur saveur trop iodée !

Pour 4 personnes

Prendre 2 douzaines d’ huitres de beau calibre, les ouvrir et les mettre à part dans un bol.
Faire revenir 3 échalottes hachées dans du beurre puis, à feu doux, mouillez avec un verre de vin blanc jusqu’a évaporation.
Lorsque le mélange est presque sec ajoutez 20 cl de crème et une pointe de curry.
Arrangez les coquilles sur un plat allant au four ( calez au gros sel ou autre).
Répartissez la crème aux échalotes dans les coquilles, déposez une huitre (sans son eau) dessus et recouvrez de parmesan rapé.
Enfournez à 200° jusqu’a ce que le parmesan gratine et dégustez aussitôt avec le reste de la bouteille de vin.
La cuvée du domaine du Treilloux, un chardonnay bio, produit à la cave des Hautes Vignes à Valserres devrait vous ravir !

Une recette  venue de Haute Savoie idéale pour les frimas d’hiver !

Si vous ne possédez pas la traditionnelle rabolire qui est le moule à farcement vous pouvez utiliser un moule à baba ou à Kougelhof.

Pour 6 personnes :

• 1,5kg de pommes de terre
• 75 g de beurre
• 12 tranches fines de poitrine de porc fumée
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 oeufs
• 100g de crème fraiche épaisse
• 20 pruneaux dénoyautés
• 100g de raisins secs
• 30 tranches de pommes séchés ( profitez du four éteint juste après une cuisson pour sécher des tranches sur du papier sulfurisé)
• Noix muscade généreusement
• Quelques pistils de safran infusés 1 heure dans un peu d’eau tiède

Pelez les pommes de terre, rapez les et faites les égoutter ou pressez les un peu.
Mettre dans une grand saladier et ajoutez la farine, les oeufs battus, la crème, les fruits secs, la noix muscade et le safran. salez, poivrez.
Faites fondre le beurre, mettez en la moitié dans le saladier et mélangez.
Avec l’autre moitié graissez bien le moule puis chemisez le avec les tranches de lard.

Garnissez l’intérieur avec l’appareil, tassez et rabattez le lard s’il dépasse.
Fermez le moule avec son couvercle ou du papier alu.
Cuire au bain marie 3 heures minimum dans un four à 180°.
Renversez sur un plat de service avec quelques diots ( saucisses savoyardes) bien dorées.
Dégustez avec un vin blanc sec et aromatique, de montagne bien sur. Pour rester dans l’esprit essayez une Roussette de Savoie issue du cépage Altesse.

Une des meilleures façons d’apprécier l’agneau comme nous avons pu le constater lors des dernières journées du Coolporteur.
L’agneau provenait de l’élevage bio de Bernard Coppel à la Roche des Arnauds et le safran de chez Rose Marie Garcin à Bayons dans les Alpes de Haute-Provence.

Quelques heures avant faites infuser les filaments de safran dans un bouillon de légumes tiède, le safran a besoin de cette longue infusion pour délivrer tous ses arômes.
Détaillez l’agneau en cubes grossiers et faites le bien revenir dans un peu d’huile d’olive avec des oignons émincés.
Mouillez à mi-hauteur avec le bouillon, ajoutez quelques gousses d’ail émincés, une poignée d’olives noires et du sel.
Laissez cuire doucement à couvert environ 45mn, faites un peu réduire le jus si nécessaire et ajouter une petite poignée d’herbes fraîches hachées ( persil, thym citron, sarriette) ainsi que le zeste d’un citron finement haché lui aussi. Couvrez feu éteint et laisser infuser le temps de boire l’apéritif.
La cuvée rouge « Les amis imaginaires » du domaine du Petit Août fera l’affaire. Cet assemblage de Mollard et Cabernet Sauvignon offre suffisamment de matière et un joli fruit croquant pour dialoguer avec l’agneau.

Une recette fraîcheur que nous avons testé lors de notre dernière dégustation autour des vins rosés.

Pour le gaspacho, qui est ici simplifié par rapport à son modèle ibérique, mettre dans le mixer, pour quatre personnes environ, un concombre en dès (sans les pépins), un petit oignon nouveau et trois belles tomates.
Rajoutez quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, deux de vinaigre de Xérez, un peu de sel et mixez. Corrigez éventuellement avec un peu d’eau si c’est trop épais.
Tenez bien frais jusqu’au service.
Prenez un peu de morue dessalée ( 50g /pers maxi), faites la rapidement pocher et refroidir.
Au moment du service écrasez grossièrement quelques restes de pain rassis dans un pilon, mettez les dans le mixer et donnez quelques tours.
Effeuillez la morue en disposant quelques « éclats » au fond de l’assiette ou du bol, versez le gaspacho et parsemez de feuilles et de fleurs de thym citron.
Vous pouvez servir avec une tranche de pain toasté et tartiné de fromage de chèvre frais ou de brousse.
Le tout accompagné d’un verre de vin rosé pas trop froid, moins que le gaspacho en tout cas. Le rosé du Domaine Marc Allemand avec du Cabernet Franc conviendra parfaitement !

Ingrédients pour un roulé :

• 6 tranches de truite fumée
• 450 grs d’épinards hachés
• 6 œufs
• 1 boursin
• 1 cuillère d’huile
• Sel, poivre
• 20cl de crème fraiche
• 1 citron
• 1 bouquet de ciboulette

Prévoir plaque de cuisson et papier cuisson Préchauffer le four à 200°.
Dans un saladier, battre en omelette les six œufs avec les épinards hachés, saler et poivrer.
Tapisser la plaque de cuisson avec le papier cuisson et huilé celui-ci, verser la préparation et enfourner pendant 15 mn. Sortir du four et retourner l’omelette sur un plan de travail recouvert d’une feuille de papier cuisson, retirer alors l’autre papier cuisson.
Etaler le boursin et disposer les tranches de truite fumée sur toute la surface rouler bien serré comme pour un biscuit roulé et envelopper dans un film alimentaire mettre au frigo au moins 2h. Dans un bol verser la crème fraiche, la ciboulette hachée, le jus de citron et le poivre et mélanger.

Avec les premiers froids voici venu le temps de cueillir les cucurbitacées : Courges, citrouilles et autres potirons qui se prêtent à d’innombrables recettes tant salées que sucrées.

Ici la traditionnelle soupe mais relevée d’une pointe d’exotisme.

Pour 4/5 personnes

• 700g de courge
• 700g de pommes de terre
• 2 oignons
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 doigt de gingembre
• 1 orange
• sel

Découpez courge et pommes de terre en morceaux, émincez les oignons et faites revenir le tout 10mn dans l’huile d’olive.
Mouillez avec 1l d’eau, salez. Pelez le gingembre et râpez le dans la soupe. Prélevez quelques zestes d’orange et pressez-là.
Ajoutez le tout dans la marmite.

Laissez cuire 20mn, mixez et ajoutez de l’eau si nécessaire. Si vous avez un reste de pain d’épices, taillez le en dés que vous passez un instant au four pour en faire des croutons et le tour est joué !

Pour mettre un peu de l’été finissant en bouteille, cette recette apéritive due à Louis Mauberret que nous avons maintes fois testée et approuvée !

Pour un litre de vin blanc sec mais fruité, un sauvignon peut faire l’affaire…

Mettre le vin dans un bocal, ajouter 10 cl d’alcool, 500 à 600 grammes de framboises et 50g maxi de sucre.

Laisser macérer 3 à 4 jours au frais, les framboises doivent êtres alors décolorées. Filtrez les quelques impuretés, dégustez !

Une recette fraîche et goûteuse que Jean Pierre Oddou a réalisé dernièrement pour un atelier du goût sur le thème du petit-épeautre.

Faire pocher 5 à 7mn des nectarines bien mûres dans du vin rosé additionné d’un peu de sucre, de cannelle et d’une gousse de vanille. Les trancher puis disposer dans des ramequins individuels. Coller le vin rosé et couvrez en les nectarines. Mettre au froid jusqu’a la prise de la gelée.

Pour les biscuits : 120g de farine de petit-épeautre, 80g de farine de châtaigne, 50g de sucre roux, 50g de poudre d’amandes, 100g de beurre ramolli, 2 cuillers à soupe de lait d’amande.

Mélanger le tout et formez une boule. Abaisser la pâte et former des biscuits à l’aide d’un emporte pièce. Cuire 8 à 10mn à 180°.

Une recette (pour 8 personnes) toute en fraîcheur telle que Laurent Berruyer nous l’a transmise lors de la leçon de cuisine sur les légumes à l’hôtel Izoard à Cervières, dimanche dernier !

1) les pommes d’amour (tomates) rôties

Préchauffer le four à 160° (th5). Laver quatre tomates, éliminer pédoncule et pédicelle. Couper en deux dans le sens de la hauteur. Sur une plaque de cuisson graissée à l’huile d’olive disposer les « précieuses » badigeonnées d’un peu de miel, sel, poivre. Enfourner pour confire pendant 2h30. Refroidir.

2 ) La bouligo

Faire bouillir de l’eau. laver les feuilles de sauge officinale et éplucher quatre belles gousses d’ail violet. Ciseler sauge et ail et mettre dans l’eau brûlante. Cuire 2mn puis ajouter 80g de semoule fine d’épeautre en pluie  et laisser gonfler. Mettre au froid la bouligo (bouillie).
3) La garniture

Laver une petite courgette, basilic et ciboulette. Couper la courgette en tout petits dés avec la peau. Ciseler basilic et ciboulette finement. Ajouter un filet de miel et d’huile d’olive, un demi jus de citron, sel, poivre. Bien mélanger laisser mariner 1h au frais.

4) Dressage

Dans un bol, disposer une demie tomate rôtie bien froide, mélanger bouligo et garniture. Verser ce nectar parfumé sur les pommes d’amour. Servir bien glacé avec de fines tranches de pain de seigle.

Un véritable délice d’été très digeste !

Le choix s’est porté sur une recette littéraire en hommage à l’écrivain Catalan Manuel Vàsquez Montàlban, disparu en 2003, et qui fût un compagnon de route du mouvement Slow Food.

Elle est parue dans son jubilatoire recueil  Recettes Immorales dont l’édition française est le fait des éditions de l’Epure, Paris 2004

C’est ici la moins commune des herbes aromatiques qui se substitue à la menthe, végétal trop habituellement inséparable de la fève, du moins dans la cuisine des pays les plus méditerrannéens. La sarriette est originaire, tout comme l’estragon, de l’Europe Orientale et a des propriétés stomacales reconnues, c’est à dire qu’elle aide à la digestion, bien qu’elle soit d’une saveur mystérieuse et inquiétante que les palais simplistes ne prisent guère.

Ce plat pour cas d’urgence est doublement printanier, par les fèves et par la sarriette, et il échauffe donc doublement le sang dans toutes les extrémités du corps. Si certains plats de fèves sont ostensiblement aphrodisiaques, d’autres le sont de façon plus discrète, comme les corps que voilent d’amples vêtements. Que la fève soit associée au sexe est dû à sa cosse, et à la grossièreté associative de nos ancêtres : les Anciens croyaient que Dieu avait truffé la nature de messages cryptophalliques, et que la fève était l’un d’eux.

Le plat qui nous occupe exige que soient utilisées des fèves primeurs, faute de quoi on court le risque de n’obtenir que du fourrage. les fèves primeurs ont un arriêre-goût, c’est-à-dire une saveur double, ou une saveur doublée de son ombre. Elles ouvrent l’esprit et facilitent les privautés initiales : quiconque, par exemple, aura mangé un plat de fèves à la sarriette éprouvera le besoin urgent que le plus beau des autres convives s’asseye sur ses genoux.

Pour 4 à 6 personnes

• 2 kg de fèves tendres
• 1 bouquet de sarriette + 1 poignée finement ciselée
• 60 g de beurre, détaillé en petites noix

Cuire les fèves à l’eau bouillante avec le bouquet de sarriette. Lorsqu’elles sont moelleuses, les égoutter et retirer le bouquet. les faire sauter à feu vif afin qu’elles perdent leur humidité. les ôter du feu et leur incorporer le beurre frais, en remuant avec précaution afin de ne pas les écraser.

Servir les fèves dans un légumier préalablement chauffé, saupoudrées de sarriette hachée.