Sentinelles

Les projets Sentinelles soutiennent des productions de qualité en voie d’extinction, protègent des régions et des écosystèmes uniques, réinstaurent des méthodes de fabrication traditionnelle, et sauvegardent les races natives ainsi que les variétés végétales locales. Chaque projet implique une communauté de petits producteurs et offre un soutien technique pour améliorer la qualité de la production, identifier de nouveaux points de vente et organiser des échanges avec des producteurs internationaux. La caractéristique fondamentale des Sentinelles est le rapport avec les producteurs et la réalisation d’initiatives concrètes en leur faveur. Créer une Sentinelle signifie entrer en contact avec les producteurs, les connaître, découvrir leur mode de travail et leurs difficultés, visiter les exploitations, connaître le contexte social, culturel, économique, analyser le marché et impliquer les communautés pour programmer ensemble des initiatives de valorisation.

Chaque projet des Sentinelles établit un « protocole de production » partagé avec les producteurs. Cet outil est important pour assurer une complète traçabilité, ainsi que des méthodes artisanales et une qualité élevée. Les protocoles prescrivent que les producteurs doivent : éliminer ou réduire les traitements chimiques, employer des méthodes qui respectent le bien-être animal, défendre les races natives et les variétés horticoles locales, utiliser des emballages écologiques quand cela est possible, et enfin favoriser l’utilisation des énergies renouvelables. Il existe plus de 400 Sentinelles dans plus de 60 pays du monde.

Pour plusieurs d’information, cliquez sur le lien : www.slowfoodfoundation.com/presidia

Les Sentinelles de la région P.A.C.A.

Petit épeautre de Haute-Provence

Une céréale ancestrale

Depuis des milliers d’années, l’histoire du petit épeautre (Triticum monococcum) est étroitement liée à celle des civilisations méditerranéennes.
Cette céréale était consommée en abondance jusqu’à l’époque romaine, mais par la suite elle fut presque totalement substituée par le blé (tendre et dur), qui prit la place de plusieurs céréales mineures, permettant une augmentation de la productivité et un allègement du travail (pas de décorticage). En fait, l’épeautre est une céréale vêtue, ce qui signifie qu’elle doit être décortiquée avant d’être consommée (avec un travail semblable à celui du riz).

Depuis une douzaine d’années, le petit épeautre a recommencé à susciter un fort intérêt, et ce grâce à la rusticité de sa plante, adaptée à des climats semi-arides et à des terrains pauvres, à la qualité nutritive et organoleptique de ses grains naturellement riches en lipides, protides et glucides.
Le petit épeautre est une céréale à haut rendement énergétique et calorique ; sa teneur en lipides est deux fois supérieure à celle du blé et sa forte teneur en fibres en fait une céréale à très bonne digestibilité. Il se distingue aussi par son très faible taux en gluten.

Le petit épeautre de Haute-Provence est une population botanique locale dont les premières traces remontent à 9 000 avant JC., et dont on estime qu’elle provient de la face occidentale de l’actuelle Turquie.

Aujourd’hui, une trentaine de producteurs, dont les champs s’étendent sur 235 communes à plus de 400 m d’altitude en Haute-Provence, se sont réunis dans un Syndicat de producteurs qui a pour but de défendre, promouvoir et valoriser le petit épeautre de Haute Provence.
Depuis 2007, le Syndicat est aussi un organisme de défense et de gestion de l’IGP « Petit Epeautre de Haute Provence », pour le grain et depuis 2010 pour la farine. Ces producteurs ont rédigé un cahier des charges rigoureux qui suit les critères de l’agriculture biologique, et promeuvent leur produit avec l’appui des restaurants de la région et en participant aux foires et marchés locaux.

Le petit épeautre est parfaitement adapté aux conditions environnementales, certes rudes, de la zone de production, et il alterne avec les champs de lavande et de légumineuses avec lesquels il est en rotation. Il a un cycle annuel d’environ 11 mois et une productivité réduite, mais sa capacité d’adaptation lui permet de compenser largement les difficultés inhérentes à sa production.

Brousse de Rove

Le caillé frais de la Provence

« Leï brousso dou Rouvé ! » Avant les années 1960, c’est à ce cri en langue provençale que les marchands de Brousse du Rove proposaient leur fromage d’exception dans les rues de Marseille.

Traditionnellement préparé à partir du lait de chèvres du Rove, une race caprine extrêmement rustique symbole des collines sèches de l’arrière pays provençal, ce fromage a une pâte onctueuse, friable et dépourvue de sel.
Le lait est chauffé à 90°C environ puis laissé refroidir jusqu’à 70°C. On lui ajoute de l’alcool acétique, et en quelques secondes, la masse que l’on continue à remuer avec soin coagule.

Après cette opération, le fromage frais est récupéré dans un moule en forme de cornet, et vendu ainsi sur les marchés, dans les restaurants locaux ou via les AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne).

On pourra le déguster jusqu’à 4 à 5 jours après sa fabrication, et apprécier son intensité et sa longueur en bouche, extraordinaire pour un fromage si frais.

La brousse du Rove est aujourd’hui victime de son succès et depuis quelques années, on retrouve sur les étales des brousses au lait de chèvres alpines ou même au lait de vaches !
Mais au Rove, localité dont les chèvres et le fromage portent le nom, la résistance s’organise. Au Printemps 2007, un groupement de 8 bergers chevriers de la région se constitue et s’engage dans une démarche pour l’obtention d’une AOC, en espérant la valider bientôt.
Pour l’établissement du cahier des charges, un travail de fond est mené avec des experts de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) sur la définition du territoire, qui sera finalement étendu aux zones sèches pâturées des Bouches du Rhône, sud Vaucluse et bordure ouest du Var.

C’est un point essentiel, puisque le goût typique du fromage est le résultat conjugué de deux facteurs :

la typicité de la race : les chèvres du Rove produisent peu de lait (250 à 400 litres/chèvre/an), mais il a un bon rendement fromager (200 grammes de fromage par litre) ;
et l’alimentation des animaux : dans le maquis, les chèvres du Rove se nourrissent de plantes rustiques – argelas (Genista scorpius) et chêne kermès (Quercus coccifera) – qui donnent son goût typique à la brousse.
Le cahier des charges imposera donc une brousse produite à partir de lait cru de chèvre du Rove exclusivement, pâturant au minimum 6 heures tous les jours de l’année. C’est la garantie d’un fromage typique au goût original. A terme, l’AOC Brousse du Rove devrait être identifiable à son cornet bleu.